Le safran

le Mot Safran nous vient de l'arabo-persan «za'faran» qui signifie «jaune». Nul ne connaît véritablement le berceau d'origine du safran.
Dans la mythologie grecque on raconte que Crocos et Hermes jouaient ensemble à lancer le disque lorsque Crocos, éblouit par le soleil, fût frappé par le disque en plein front d'une blessure mortelle. A l'endroit exact où avait coulé le sang sortit une belle fleur qui fût nommée «Crocus».

Le safran, c'est le pistil (stigmate) de cette fleur.

Le Crocus Sativus est une plante vivace à bulbe. Sa végétation est inversée puisque sa floraison et donc sa récolte a lieu d'octobre à novembre et dure environ trois semaines. Chaque fleur violette possède trois stigmates rouge-orangé qui, séchés, constituent le safran (voir photo). Il est principalement cultivé autour de la Méditerranée (Iran, Grèce, Turquie, Maroc, Espagne, France ...) mais aussi en Inde.

Depuis toujours, le safran est utilisé à des fins culinaires et pour ses vertus médicinales : antidépresseur, aphrodisiaque, antispasmodique, ...
mais aussi comme colorant et notamment pour teindre les vêtements des moines bouddhistes.

Le safran est une épice rare et chère car pour obtenir 1 kg de safran il faut récolter et prélever minutieusement les stigmates d'environ 100 000 fleurs. Cher le safran ! certes mais abordable car 1 kg de safran colore et aromatise délicieusement environ 50 000 assiettes ce qui fait 0.02 gramme par assiette.
Les proportions à utiliser sont souvent laissées à la discrétion du chef, 0.10 gramme de safran parfume et colore environ 250 ml de sauce, un litre de lait, 250 grammes de féculents en sachant que le temps d'infusion doit être le plus long possible (de 6 à 24 heures).
Le Safran conservera sa saveur et le meilleur de lui-même durant 3 ans, au delà, sa qualité diminuera peu à peu.

Cultivez le safran....
Le safran "crocus sativus" crocus d'automne se présente comme son cousin le crocus de printemps "crocus vernus" sous forme de bulbes, la safranére doit être renouvelée tous les trois ans pour éviter les malasies et l'épuissement du sol.Le safran avec le coriandre pousse sous le climat d'ile de france sans problème.


l'ancien Hindoustan (et par extension aujourd'hui, celle de l'Inde), de par ces très anciennes influences persanes (Babur,de la dynastie Moghol, avait la nostalgie des produits persans et afghans de la terre de ses ancètres) a intégré le safran ; il est amusant de voir que, quand on achète du vrai safran de qualité (pas du curcuma, parfois délictueusement vendu sous le nom de 'safran indien') en Inde, il est importé ... d'Espagne !
Le crocus sativa n'a pas systématiquement besoin des terres chaudes et plus ou moins arides du sud de l'Europe pour s'épanouir : le Gâtinais, aux confins du Loiret et de la Seine et Marne, a longtemps été, avec il est vrai le Lauragais, plus ensoleillé, une région traditionnelle de culture de cette jolie plante. De jeunes agriculteurs font d'ailleurs redémarrer cette tradition.

Le safran avec le coriandre pousse sous le climat d'ile de france sans problème.