Les ferments lactiques sont des
microorganismes naturellement présents dans le lait. Ce sont eux les
responsables de la transformation d'une partie du lactose (sucre du
lait) en acide lactique. Sous l'influence de cette acidité, les
protéines du lait coagulent.

Résultat : Le lait s'épaissit et prend la consistance du yaourt.
Observé depuis l'Antiquité, ce processus naturel est aujourd'hui utilisé
dans les procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés.
A noter : les différentes familles de ferments lactiques ne donnent pas
toutes le même goût ni la même texture au lait coagulé.